Ricette

Ingredienti

(Per 4-6 persone)

• Carne:
  • 1 kg di muscolo di manzo (o polpa di spalla, o girello), tagliato a cubetti di circa 3-4 cm.
• Vino Rosso:
  • 750 ml (una bottiglia) di vino rosso corposo e secco (es. Chianti, Merlot, Barolo, Sangiovese). Scegli un vino che berresti volentieri, non uno da cucina scadente.
• Verdure per il Soffritto:
  • 1 cipolla grande
  • 2 carote medie
  • 2 coste di sedano
• Aromi:
  • 2 spicchi d’aglio
  • 2 foglie di alloro
  • 2 rametti di rosmarino fresco (o 1 cucchiaino di rosmarino secco)
  • 4-5 chiodi di garofano (opzionale, ma consigliato)
  • 1 cucchiaino di pepe nero in grani
• Per il fondo:
  • 30 g di concentrato di pomodoro (o 2 cucchiai)
  • 500 ml di brodo di carne (o vegetale) caldo
• Per la cottura:
  • 50 g di burro (o 4 cucchiai di olio d’oliva extra vergine)
  • 2 cucchiai di farina 00 (per infarinare la carne)
• Condimenti:
  • Sale grosso q.b.
  • Pepe nero macinato fresco q.b.

Esecuzione

Passo 1: Preparazione e Marinatura (Opzionale ma Consigliata)

1. Taglia la carne: Assicurati che la carne sia tagliata in cubetti uniformi. Asciugali bene con carta assorbente. Questo passaggio è fondamentale per una buona rosolatura.
2. Prepara la marinatura (opzionale): Metti i cubetti di carne in una ciotola capiente. Aggiungi il vino rosso, la cipolla, le carote e il sedano tagliati a pezzi grossolani, l’aglio, l’alloro, i chiodi di garofano e i grani di pepe. Mescola bene, copri e lascia marinare in frigorifero per almeno 4-6 ore, o meglio ancora per tutta la notte. Questa marinatura ammorbidisce la carne e le conferisce un sapore eccezionale.

Passo 2: Rosolatura della Carne

1. Scola la carne: Se hai marinato la carne, scolala bene dal vino. Non buttare il liquido della marinatura! Ti servirà dopo. Tampona nuovamente i cubetti di carne con carta assorbente.
2. Infarinatura: Infarina leggermente i cubetti di carne in un piatto piano. L’eccesso di farina aiuterà a creare una salsa più densa.
3. Scalda il grasso: In una casseruola capiente e dal fondo spesso (meglio in ghisa), scalda il burro (o l’olio) a fuoco medio-alto.
4. Rosola la carne: Aggiungi la carne in più riprese, senza sovrapporre i pezzi. Rosola ogni lato per 2-3 minuti fino a che non si forma una crosticina dorata e croccante. Questo processo, chiamato reazione di Maillard, è cruciale per sviluppare il sapore. Togli la carne rosolata dalla pentola e mettila da parte.

Passo 3: Preparazione del Soffritto

1. Soffriggi le verdure: Nella stessa pentola, se hai marinato la carne, recupera le verdure dalla marinatura e tagliale a cubetti più piccoli per il soffritto. Altrimenti, taglia la cipolla, le carote e il sedano in dadini fini.
2. Aggiungi le verdure e cuoci a fuoco medio, mescolando spesso, per circa 10-15 minuti, finché non saranno morbide e leggermente dorate. Se hai usato aglio intero nella marinatura, tritalo e aggiungilo ora. Aggiungi il rosmarino.

Passo 4: Sfumatura con il Vino Rosso

1. Aggiungi il concentrato di pomodoro: Aggiungi il concentrato di pomodoro alle verdure, mescola e cuoci per un minuto.
2. Riporta la carne in pentola: Aggiungi la carne rosolata e le sue eventuali gocce alla casseruola.
3. Sfumatura col vino: Aumenta il fuoco al massimo e versa il vino rosso (quello della marinatura, filtrato, o una bottiglia nuova). Con un cucchiaio di legno, raschia bene il fondo della pentola per staccare tutti i succhi e i residui di cottura (questi “succhi” sono pieni di sapore!).
4. Lascia sobbollire vigorosamente per 5-10 minuti, finché l’alcool non sarà completamente evaporato e l’odore pungente del vino non si sarà trasformato in un aroma più dolce e fruttato.

Passo 5: Cottura Lenta e Lunga

1. Aggiungi il brodo: Aggiungi il brodo di carne caldo fino a coprire quasi completamente la carne. Se necessario, aggiungi un po’ di sale grosso.
2. Porta a bollore: Porta il tutto a ebollizione, poi abbassa la fiamma al minimo.
3. Cottura: Copri la pentola con un coperchio, lasciando una piccola fessura, e lascia cuocere a fuoco bassissimo per circa 2-3 ore. Il liquido deve sobbollire appena, con bollicine piccole e lente.
4. Controlla: Controlla ogni tanto, mescolando delicatamente. Se il sugo si asciuga troppo, aggiungi un altro mestolo di brodo caldo. La carne sarà pronta quando, provandola con una forchetta, si sfalderà facilmente.

Passo 6: Finitura e Servizio

1. Verifica la consistenza del sugo: A fine cottura, se il sugo è troppo liquido, togli il coperchio e alza leggermente la fiamma per gli ultimi 15-20 minuti, mescolando spesso, in modo che si addensi. Se è troppo denso, aggiungi un po’ di brodo.
2. Regola di sale e pepe: Assaggia il sugo e aggiusta di sale e pepe. Togli le foglie di alloro e i rametti di rosmarino.
3. Lascia riposare: Spegni il fuoco e lascia riposare lo spezzatino per almeno 15-20 minuti prima di servirlo. Il riposo permette alla carne di assorbire i succhi e di diventare ancora più tenera.

Suggerimenti per il Servizio:

Servi lo spezzatino di manzo al vino rosso ben caldo, accompagnato da:

• Polenta morbida o grigliata (l’abbinamento classico per eccellenza)
• Purè di patate cremoso
• Patate lesse o al forno
• Fette di pane casereccio per fare la “scarpetta” nella deliziosa salsa.

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